Martwe strefy to miejsca w instalacji, w których produkt zalega i nie przepływa razem z resztą, a podczas mycia nie docierają do nich woda ani środki myjące.

W dobrze zaprojektowanej instalacji produkt cały czas płynie, a po zakończeniu produkcji da się go całkowicie usunąć i dokładnie umyć każdy fragment rur i zbiorników. Martwa strefa to miejsce, które z tego ruchu „wypada”. Produkt do niego wpływa, ale już z niego nie wypływa, więc zostaje tam na długo.

Najczęściej martwe strefy powstają:

• w odgałęzieniach rur zakończonych zaślepką lub zamkniętym zaworem: przepływ biegnie główną rurą, a krótkie boczne odgałęzienie stoi wypełnione produktem,
• w miejscach po starych przeróbkach: kawałki rur, które kiedyś do czegoś służyły, a po zmianach w instalacji zostały odcięte i zaślepione,
• w źle dobranych zaworach, złączkach i kształtkach, które mają w środku zakamarki lub szczeliny,
• w rurach bez spadku, z których produkt nie spływa całkowicie przy opróżnianiu,
• w zbiornikach: w narożnikach, przy wspornikach mieszadła albo w miejscach, do których nie dociera strumień z głowicy myjącej.

Dlaczego to problem:

• Zagrożenie mikrobiologiczne: w zalegającym produkcie rozwijają się bakterie, drożdże i pleśnie, które potem przedostają się do kolejnych partii i je zanieczyszczają. Produkt może się szybciej psuć, zmieniać smak lub zapach, a w skrajnym przypadku trzeba go wycofać z rynku.
• Mieszanie się produktów: resztki poprzedniego produktu mogą trafić do następnego, np. inny kolor, smak lub zapach, a w branży spożywczej także alergen.
• Nieskuteczne mycie: nawet najlepszy system mycia nie umyje miejsca, przez które roztwór myjący nie przepływa.
• Straty produktu: część surowca zostaje w instalacji i trafia do odpadu.

Dlatego w przemyśle spożywczym, pet food i kosmetycznym instalacje projektuje się tak, żeby martwych stref unikać: odgałęzienia rur robi się możliwie krótkie (wytyczne projektowania higienicznego, np. ASME BPE, zalecają, żeby boczne odgałęzienie było nie dłuższe niż dwie średnice rury), stosuje się zawory i złącza higieniczne bez zakamarków, rury prowadzi się ze spadkiem, a zbędne fragmenty instalacji usuwa się zamiast je zaślepiać.

Przykład: W zakładzie produkującym napoje słodzone z głównego rurociągu syropu cukrowego odchodzi krótkie odgałęzienie do zaworu poboru próbek. Zawór jest przez większość czasu zamknięty, więc syrop w odgałęzieniu stoi. Podczas mycia roztwór myjący przepływa główną rurą i nie dociera do końca odgałęzienia. Słodki syrop to idealne środowisko dla drożdży, więc po kilku dniach zaczynają się tam namnażać i trafiają do kolejnych partii napoju. Napój zaczyna fermentować w butelkach, a producent musi wycofać partię ze sklepów. Rozwiązaniem jest zastosowanie zaworu, który montuje się bezpośrednio w ściance rury, bez odgałęzienia, tak żeby przepływ omywał go przy każdej produkcji i każdym myciu.